​Должностные инструкции работников кухни

Давайте разберемся, почему важно иметь чётко прописанные должностные обязанности для поваров и работников кухни.

И как наличие или отсутствие четко прописанных ДИ влияет на рабочий процесс.

Должностные инструкции работников кухни

Ниже представлены примерные должностные инструкции для трех основных позиций кухонного персонала ресторана или кафе: повара горячего цеха, повара холодного цеха и помощника повара. Данные инструкции отражают стандартные требования и обязанности соответствующих специалистов, исходя из общепринятых норм и правил функционирования предприятий общественного питания.

I. Повару горячего цеха

Общие положения

Повар горячего цеха относится к категории рабочих и подчиняется непосредственно заведующему производством (или другому уполномоченному лицу).

Назначение и освобождение от должности осуществляется приказом руководителя предприятия.

На должность повара горячего цеха принимаются лица, имеющие профессиональное образование и опыт работы на аналогичной должности.

Обязанности

Подготовка полуфабрикатов и ингредиентов для дальнейшего приготовления горячих блюд.

Соблюдение технологии приготовления блюд согласно утвержденным технологическим картам.

Поддержание рабочего места в чистоте и порядке, соблюдение санитарных норм и правил гигиены.

Контроль сроков годности используемых продуктов и своевременное информирование руководства о нарушениях условий хранения сырья.

Учет расхода продуктов и материалов, ведение соответствующей документации.

Выполнение поручений вышестоящего начальства, связанных с обеспечением качественной работы кухни.

Своевременное реагирование на запросы посетителей относительно замены или доработки готовых блюд.

Организация процесса термической обработки продуктов (варка, жарка, запекание, тушение), обеспечение правильного режима температурных режимов.

Права

Получать необходимую информацию и материалы для качественного выполнения должностных обязанностей.

Участвовать в разработке рецептуры новых блюд и технологий их приготовления.

Запрашивать дополнительную помощь или консультацию специалиста при возникновении трудностей в процессе работы.

Обращаться к руководству с предложениями по улучшению условий труда и повышению эффективности работы кухни.

Ответственность

Несоблюдение технологических требований приготовления блюд.

Нарушение санитарно-гигиенических норм и правил эксплуатации оборудования.

Некачественное обслуживание клиентов.

Потеря или порча имущества предприятия вследствие небрежного отношения.

II. Повару холодного цеха

Общие положения

Повар холодного цеха относится к категории рабочих и подчиняется непосредственно заведующему производством (или другому уполномоченному лицу).

Назначение и освобождение от должности осуществляется приказом руководителя предприятия.

На должность повара холодного цеха принимаются лица, имеющие соответствующее профессиональное образование и стаж работы на аналогичных должностях.

Обязанности

Подготовительные операции перед нарезкой, очисткой и обработкой овощей, фруктов, рыбы и мясных изделий.

Приготовление холодных закусок, салатов, бутербродов, овощных гарниров и прочих блюд, подлежащих подаче без тепловой обработки.

Создание композиций декоративных элементов и украшений для оформления блюд.

Постоянный контроль качества продуктов, используемого инвентаря и оборудования.

Проведение мероприятий по соблюдению чистоты и порядка на рабочем месте, строгое исполнение санитарных норм.

Составление отчетов и ведомостей учета использованных продуктов и списания остатков.

Участие в мероприятиях по обучению молодых кадров и совершенствованию профессиональных навыков коллег.

Права

Доступ ко всей необходимой технической документации, регламентирующей процесс работы в холодном цехе.

Предложение собственных идей по усовершенствованию ассортимента и качества предлагаемых блюд.

Возможность обращаться за консультациями и рекомендациями к старшим сотрудникам кухни.

Получение компенсаций за сверхурочную работу и выполнение сложных заданий.

Ответственность

Недоброкачественная подготовка продуктов и нарушение технологических норм приготовления блюд.

Использование некачественных или испорченных продуктов в приготовлении блюд.

Порча имущества предприятия и несоблюдение санитарных норм.

Неправильное оформление отчетности и документов, регулирующих учет расходуемых продуктов.

III. Помощнику повара

Общие положения

Помощник повара относится к категории обслуживающего персонала и подчиняется непосредственному начальству, в частности повару соответствующего цеха.

Назначение и увольнение помощника повара производится руководителем предприятия по представлению начальника подразделения.

Прием на данную должность требует наличия базового профессионального образования и прохождения предварительного инструктажа по технике безопасности и правилам работы на предприятии.

Обязанности

Оказание помощи поварам в подготовке и обработке продуктов.

Мойка посуды, чистка поверхностей и уборка помещений, поддержание чистоты на рабочей зоне.

Сбор и подача необходимых инструментов и оборудования поварам на протяжении смены.

Проверка состояния приборов и механизмов, сообщая обо всех неисправностях своему непосредственному начальнику.

Принятие участия в выполнении мелких операций по заготовке и первичной обработке продуктов (очистка картофеля, мойка зелени и др.).

Осуществление простых работ по сервировке стола и оформлению зала, если это предусмотрено производственной необходимостью.

Исполнение распоряжений старших поваров и иных членов команды, направленных на повышение производительности и улучшение качества услуг.

Права

Информировать руководителей подразделений о выявленных недостатках в работе или возможных проблемах с оборудованием.

Давать рекомендации по улучшению собственной квалификации путем прохождения курсов повышения квалификации или мастер-классов.

Получать поддержку старшего повара в вопросах освоения профессиональных навыков и особенностей производственного процесса.

Предоставлять инициативы по рационализации трудового процесса и оптимизации трудовой нагрузки.

Ответственность

Недостаточное качество подготовительных работ и первичная обработка продуктов.

Нарушения санитарных норм и гигиенических требований на своей территории.

Потери или повреждение хозяйственного инвентаря и предметов техники.

Отсутствие дисциплины и халатное отношение к своим обязанностям.

Должностные инструкции являются основой для определения круга полномочий и зон ответственности сотрудников кухни.

Четкое понимание обязанностей помогает организовать эффективную работу и избежать конфликтных ситуаций внутри коллектива.