Куда делись повара - концепт-шефы бьют тревогу: избыток шеф-поваров, недостаток рабочих рук

Ресторанная индустрия России столкнулась с парадоксальной реформой, которая, по словам концепт-шефов, становится все острее.

Рынок перенасыщен шеф-поварами, в то время как поиск квалифицированного линейного персонала – поваров, постоянно стоящих у плиты и обеспечивающих качество блюд в меню, – становится крайне сложным.

Парадокс «младшего шефа»: карьерный взлет в ущерб мастерству

Одной из главных причин сложившегося дисбаланса концепт-шефы называют феномен «перескакивания» этапов карьерного роста.

«Поваров очень мало. Именно поваров. Шеф-поваров при этом найти вообще не проблема», — поясняют эксперты. По еих наблюдениям, многие молодые специалисты, проработав некоторое время на должности повара, быстро получают звание «шефа» от начальства, которое ценит их инициативность и знание производственных процессов. Однако этот карьерный краткий прыжок оборачивается проблемой: «Немного поработал поваром, начальник сказал: «Павел, ты здесь все знаешь, ты теперь шеф», — и все. А назад шаг ему сделать уже тяжело, и он везде заявляет себя как шеф-повар. А просто поваров нигде нет».

В конечном итоге рынок получает множество «шефов» по названию, но это серьезная нехватка компетентных поваров, готовых выполнять рутинную, но важную часть работы, требующую стабильности, скорости и глубокого понимания базовых техник.

Пробелы в образовании и выросшие зарплаты

Еще одна причина сложившейся ситуации, по мнению специалистов, — недостаточный уровень профессионального образования. «Ребята вроде закончили училище, но база формальная. Хороших колледжей мало, обучение слабое», — подчеркивают концепт-шефы. В то время как существуют элитные частные школы поваров, их стоимость остается супер дорогой и недоступной для большинства начинающих специалистов. Это формирует «провал» в подготовке действительно ценных линейных поваров, способных с первого дня эффективно работать на кухне.

Примечательно, что дефицит квалифицированных кадров парадоксальным образом сочетается с ростом престижа и финансовой привлекательностью профессии. По словам концепт-шефов, работа повара сегодня перспективна, как никогда, и в профессии сильно выросли зарплаты. Тем не менее, это не решает проблему дефицита кадров, а является лишь лишь средством конкуренции.

Новые вызовы

Помимо кадрового голода, концепт-шефы также отметили и другие системные проблемы. Одним из главных факторов является вынужденная изоляция российской ресторанной индустрии от международного обмена опытом и идеями. Из-за геополитической ситуации эта индустрия в России, по их словам, «как русский спорт: без внешней конкуренции — внутри себя». Это приводит к тому, что в столице очень крутые рестораны, но они просто стали «московскими», без внешних влияний, что может тормозить инновации и глобальную интеграцию.

Концепт-шефы также затронули темы растущей «шоу-составляющей» в подаче блюд и постоянной необходимости создания «понятного меню» для гостей.

Ситуация бросается в глаза на наблюдающуюся потребность в переосмыслении карьерных путей в кулинарии, инвестировании в качественное базовое образование и в сторону культуры, где значимость линейного повара не уступает престижу шеф-повара.

Без фундаментальной основы квалифицированного труда даже самые амбициозные концепции шеф-поваров рискуют остаться лишь на бумаге.

Ищите поваров? На помощь приходет специализированный сайт step-ler.ru.

Ресурс работной площадки СТЕП ЛЕР ориентирован на профессиональный подбор кадров в ресторанной и гостиничной индустрии.